包粽子一般用生的咸鸭蛋黄。通常可以买现成的蛋黄或整个咸鸭蛋,咸鸭蛋里面的蛋白是液体状态,蛋黄是固体状态,方便取出,也方便用于包粽子。包粽子用生鸭蛋黄容易破,而熟鸭蛋黄在取出时较为困难。因此用生的咸鸭蛋黄是较好的选择,此外还可以添加风味。
咸蛋黄的主要原料有鸭蛋、禽蛋等,主要选择,此外还可以添加风味。
咸蛋黄的主要原料有鸭蛋、禽蛋等,主要用食盐腌制而成。咸蛋在腌制过程中随腌制时间延长,蛋白中含盐量增加,而蛋黄中含盐量增加不多。
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蛋黄含水量下降明显,蛋白含水量下降不明显。蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加变稠,呈凝固状态。
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